Британское слово biscuit, означающее орео печенье, происходит от латинского partis biscoctus (два раза приготовленный хлеб) и означает сухарные изделия, которые готовили для моряков еще в средние века. Испытательные болванки вначале изготовляли, а потом просушивали в печи при сниженной температуре. Эти сухари были весьма непривлекательны, так как почти их готовили лишь из воды и муки.
Что представляет собой печенье сейчас? У него есть возможность быть продуктом питания общественного назначения, тяжелой закуской, лакомым продуктом, диетическим продуктом, детским питанием, кормом для кошек и собак; у него есть возможность быть с добавками шоколада, крема и т. д., другими словами почти представлять собой пирожное как кондитерское изделие. Печенье изготавливают из муки (как правило пшеничной), оно характеризуется невысоким содержанием жидкости и, стало быть, у печенья длительный срок сбережения (если снабжена его оборона от действия жидкости и атмосферного воздуха). Печенье — это продукт, готовый к потреблению.
Слово biscuit (печенье) в Англии и ряде иных стран считается универсальным термином. Он включает то, что называют crackers (крекеры) (термин, используемый в Соединенных Штатах для узких горьких продуктов, создающих удар, когда их рушат), жесткие вкусные либо полусладкие печенья, cookies («кукиз» — название, происходящее от голландского Koekje и значащее незначительное пирожное) и вафли, которые пекут из водянистого тестирования между жаркими плитами. Наименование cookie («куки») принято в Южной Америке, под «biscuit» (печенье) предполагают незначительного объема хлебцы с применением синтетических разрыхлителей либо горячую сдобу (маффины, muffins). В иных странах термин cookie применяется в основном для приятного печенья проволочный резки, довольно часто с подключениями больших кусочков разных ингредиентов — подобных, как орехи и шоколад.
Так что, граждане Великобритании предрасположены применять термин biscuit для всего вышеобозначенного, а американцы для данных выше изделий это слово не применяют. С точки зрения рецептуры отличие между хлебом и печеньем (biscuit) состоит в содержании жира, сахара и воды. Между кексом (cake) и печеньем разница состоит в смеси тестирования и его влаги. Вообще, печенье вполне может быть приготовлено на плоской поверхности, а кексы выпекаются в фигурах, так как тесто нежнее.
Рассказывают, что один метод осознать истинное — это понять прошлое, и потому давайте коротко разберем историю изготовления печенья.
Символично, что создатель, считающийся англичанином, сообщает о производстве печенья, так как его изготовление стартовало как раз в Англии, и сейчас очень многие виды появившегося там печенья производят в мире и радуются ими. Великобритания в процессе индустриальной революции была основной страной и потому может являться лидером индустриального изготовления печенья. Об истории производства печенья вообще написано недостаточно, и данный рассказ будет преимущественно прикасаться истории его возникновения и формирования в Англии.
Слово biscuit пришло в британский язык достаточно давно. Врач Самуэль Джонсон в собственном словаре, размещенном в 1755 г., дает 2 его определения — это «вид жесткого высохшего хлеба, сделанного, чтобы брать в море», и «смесь из муки малого помола, миндаля и сахара, сделанная кондитерами». Уильям Шекспир в собственной пьесе As You Like It, написанной около 1600 г., также упоминает о высохшем печенье (ships biscuits). 1-ое печенье общественного изготовления было горьким и больше похожим на то, что в настоящее время называют крекерами.
Впрочем 1-ое печенье представляло собой подсушенные сухари, применимые для мореплавателей в роли продукта долгого сбережения, булочники в прошлом, изготавливавшие кондитерские изделия с жиром и сахаром, нашли, что если изготовлять незначительные куски тестирования в стандартной горячей печи и получать их, когда они достигнут желанного тона и надежной конструкции, то они будет владеть рассыпчатостью. Усовершенствование пищевых свойств и повышение времени сбережения достигалось маршрутом повторного помещения их во много не менее прохладную печь для подсушивания.
Выпечка при сниженной температуре на протяжении не менее долгого времени позволяло получить продукт сниженной влаги, не обеспечивало нужного тона и конструкции (к идее управления влаги и получения необходимой структуры и тона пришли сравнительно недавно с формированием современной электроники и ее применением в ходе выпечки изделий). Все-таки изначально термин biscuits использовался к высохшим кускам хлеба. Такие изделия сластились и часто к ним прибавляли различные компоненты для обеспечения вкуса.
Изготавливалось и печенье, такое сегодняшнему, а их наименования были не менее недалеки к пирожным. К примеру, shortcake (песчаное печенье; песчаный корж) и shortbread (песочное печенье); песчаное тесто для них (short dough) было известно давно. Еще в 1605 г. было представлено puff pastry (изделие из слоеного тестирования), для изготовления которого между листами раскрученного тестирования располагали жировой продукт. Возможно, самый старинный тип высохшего печенья — это вафли (wafers ; античные записи говорят, что их обширно применяли в верующих обрядах). Как продукты из выпеченного тестирования они были завезены в Великобританию норманнами из Франции (около 1100 г.).
Производили их на особых «вафельницах» (wafer irons) как пекарями-вафелыциками, так и дома. Принимаемые изделия, вероятно, были подобны пирожным, похожим на французские вафли gaufres, а не узким трещащим листам, которые мы как правило именуем вафлями. Вафли изготавливают из водянистого тестирования, и в рецептах (в любом случае, используемых во Франции) использовались яички, вино либо творог. К 1605 г. относится замечание о вафельных трубочках (rolled wafers), другими словами о вафлях с необходимым числом сахара в рецептуре, чтобы их можно было бы скатывать с пластинки, на которой они выпекались. Они были похожи на brandy snaps (высохшее трещащее печенье с бренди) и передовые вафельные трубочки.
Производство печенья — значительная деталь пищевой индустрии в большинстве стран мира. Благополучно его развитие можно пояснить как минимум четырьмя главными условиями:
сравнительно длительный срок сбережения изделий;
удобство использования как продукта питания;
пристрастие людей к сладенькому, угощение;
сравнительно невысокая стоимость.
1-ое печенье, как показывает лексикон Джонсона, было создано для мореплавателей и производилось лишь из муки, соли и воды. В Америке такое печенье было установлены под наименованием пилот biscuits, а позже hardtack (сухари, галеты). Его было сложно производить и весьма сложно есть, в связи с тем что почти, чтобы раскусить, его надо было размачивать в воды либо в супе.
Промышленное производство печенья соединено с открытием автомашин для снижения трудоемкости процесса его изготовления. Первые такие автомашины служили для перемешивания и формования испытательных болванок, потом возникла машинная печь для нескончаемой выпечки. Позднее были механизированы формование и движение испытательных болванок и печенья по предприятию, а позднее и упаковка готовых изделий.
Данные о механизации изготовления до начала XIX в. почти отсутствуют; стартовала она с использования пара в роли движущей силы.
Энергия воды, настолько значительная для формирования мукомольного изготовления, текстильной индустрии и т. п., похоже, никогда в жизни не использовалась в производстве печенья — возможно, потому, что первые пекарни, выпускавшие печенье, находились в океанских портах, где использование энергии воды было проблемно. Напряжение, настолько значительное для сегодняшних производств, не применялось до конца девятнадцатого века, и давало энергию, которую можно было транслировать на дистанцию и применять для освещения.
По имеющимся у нас данным, в середине XVIII в. тесто вначале мешали руками, затем особый человек мешал тесто в деже босоногими ногами!
Была введена механизация, позволившая разъезжать тесто в слой, потом обозначились вручную прямоугольники, формовали вручную болванки округленной формы и отрезали перед выпечкой. Раскатные вальцовочные автомашины {sheeting machine) были установлены как «тестовальцовочная машина» либо «тестораскатывающая машина». Данная автомашина выполняла несколько функций — она специально мешала тесто и позволяла формировать гладкий слой с гладкой поверхностью.
Данная автомашина также могла использоваться для изготовления слоеного тестирования с прибавлением муки либо жира между пластами либо в его отсутствие.
Тестораскатывающие автомашины и в настоящее время применяют для изготовления дрожжевого слоеного тестирования и тестирования с усовершенствованными реологическими качествами. Первая автомашина для замеса тестирования для печенья представляла, по-видимому, тамбур с проходившим через него валом, приводившимся в перемещение паровым мотором.
Вал имел ряд лопастей, и после размешивания тесто извлекалось через заслонку внизу. Усовершенствования реологических качеств тестирования при этом не происходило, и рыхловатая масса потом спрессовывалась для развития слоя. Любопытно, что данный метод как и раньше применяется на рядах заводах для изготовления высохшего печенья из муки и воды (water biscuits), где тесто сравнительно высохшее; не менее влажное тесто привело бы к получению намного более жестких изделий.
Есть известие о печи с ленточным сборочным потоком, сконструированной в 1810 г. и использующей движущую ленту из проволочный сетки, а такая конструкция оказалась безуспешной. Такие печи стали применяться в производстве печенья в Великобритании около 1849-1851 годов., однако они не были предприняты везде до конца XIX века. Другая судьба ожидало первую конвейерную колыбельную печь, которая менее эффективна, чем печь с ленточным сборочным потоком. Она, как говорят, была придумана в Соединенных Штатах в 1859 г. Конвейерные колыбельные печи были обширно популярны в Соединенных Штатах приблизительно до 1930 г.
Первые печи жгли углем, а печи с ленточным сборочным потоком вначале отапливали чрезмерно разогретым паром через трубы, проходящие вдоль печи. Позднее печи отапливали непосредственно газом, а напряжение стали применять для этого намного позднее.
В 1849 г. были сделаны свежие тестомесильные автомашины и свежие типы формирующих автомашин. Их вводили не столько продавцы оборудования, сколько предприниматели, открывавшие предприятия по изготовлению печенья. Формировать автомашины могли такие люди, как Джордж Палмер, имевшие утилитарные познания пекарского изготовления. Абсолютное большинство первых мешалок имели отвесный вал, а резальные автомашины были возвратно-поступательными, так как они воспроизводили ручную обработку тестирования.
Первая ротационная формирующая автомашина была придумана в 1890 г. (иная была патентована в 1900 г. компанией Tom L. Green & Co., США), а общепринятым данный метод разделки тестирования стал использоваться очень не скоро. Формирующие машины доводились в перемещение промежуточным валом, который работал от большого парового двигателя. Только в 1880-х и 1890-х годов. было введено напряжение, а энергия как и раньше давалась через промежуточные валы, коробки и ремни к отдельным автомобилям, что обременяло управление скорости. Работа на данных производствах была достаточно небезопасна. Насчет того, кто первым создал фабрику по изготовлению печенья с постоянно работающим всеохватывающим оснащением, есть несогласия.
Из-за этого предприятию и его весьма удачной вывозной деятельности, английское печенье было обнародовано в большинстве стран мира. Печенье упаковывали преимущественно в жестяные банки либо ящики, отделанные внутри жестью, на 40, 28 либо 51 фунт (приблизительно 18, 12 либо 2,5 г), что решало неприятность сбережения продукта новым. К слову, брат Томаса Хантли обладал заводом, на котором изготавливалась такая паковочная тара. Паковочные банки были преимущественно отдаваемыми, потому главными операциями были перевозка, мойка и построение свежих этикеток. В те дни в Англии перевозка преимущественно проводилась по рекам и каналам, и земной автотранспорт сильно выключал повреждения, которые подняла бы пульсация при перемещении по суше.
К 1870 г. в Соединенных Штатах рынок печенья (преимущественно, крекеров) был вполне сформирован, и при этом значительным был ввоз английского печенья. Автомашины также импортировались из Великобритании, увеличивая так что роль Великобритании в формировании области на базовом раунде. Ливерпульская компания Т&Т Vicars была основана в 1849 г., предприятие А. М. Perkins and Son в Лондоне — в 1851 г., a Joey Baker and Son — в 1876 г. Компании Perkins и Bakers 1920 г. соединились и сформировали Baker Perkins, которая, к тому же, была поглощена APV, которая сейчас известна как APV Baker. Организация Г&Г Vicars трансформировалась в Spooner Vicars и считается в настоящее время частью компании SASIB.
Некоторые из первых типов печенья производились в форме разных крекеров из дрожжевого тестирования — подобных, как Cream Crackers и Soda Crackers (галеты квадратной формы, сделанные из дрожжевого низкорецептурного тестирования, и пирожок на соде). Печенье Digestive было введено Александром Грантом {Alexander Grant) в 1892 г., а в 1898 г. организация Huntley and Palmer, тогда самый крупный изготовитель печенья во всем мире, выпускала около 400 типов печенья. Изумительно, что некоторые из наиболее популярных в настоящее время типов печенья реализовывали еще около 100 лет тому назад.
Туннельные печи оставались сравнительно длинными приблизительно до 1950-х годов. Вначале люльки для выпечки располагали на цепи, а потом их снимали после исхода из печи. Позже, когда стал подходящим стальной прокат большой ширины (в самом начале 1930-х годов.), были введены постоянные ленты пода.
Вначале их длина составляла 24 дм, и они были железными; в скором времени стереотипом стала длина 32 дм (около 800 миллиметров), и для некоторых типов продукции стали применять проволочные сетки разной формы. Сейчас обычной длиной лент пода печи считается 1 и 1,2 м, при этом нечасто можно повстречать расширенные ленты. Это, возможно, обосновано тем, что как и раньше является нужным иметь вероятность достать рукою до любой точки по всей высоте ленты пода. Следует отметить, что есть печи с расширенным подиум, а их известность пока мала.
При применении тестирования с невысоким содержанием жира производство пластов теста с чистой гладкой поверхностью, оптимальной для калибровки по толщине для вырезания испытательных болванок, было трудоемкой работой. Для этого применяли ручные реверсивные тестовальцовочные автомашины и приобретали в итоге кипу гладких прямоугольных пластов, которые потом подавали в первые градировочные валки перед сильной.
Такие тестовальцовочные автомашины также могут применяться для изготовления крекеров и изделий из слоеного тестирования (для введения жира либо муки между листами). Образовать слой неплохого качества непосредственно после прохождения через 3 валка возможно только со стартом использования синтетических препаратов и ферментных медицинских препаратов.
Позже были разработаны трудные одновременные автомашины, воссоздающие работу ручных тестовальцовочных автомашин, заключавшиеся из ряда валков и конвейеров. Эти автомашины представили «ламинаторами» либо автомобилями для слоения тестирования. Они были введены в Соединенных Штатах в середине 1930-х-начале 1940-х годов, а в Англии они не использовались примерно до 1950 г. К 1968 г. в печи по изготовлению сливочного крекера с сушилкой с прямым газовым подогревом длиной 1 м и печью протяженностью 70 м печенье выпекалось на протяжении 2,5 мин.
На базовом раунде внедрения механизации при помощи трехвалковых тесторас- каточных автомашин из песчаного тестирования формовались пласты, которые потом надрезали стандартным методом при помощи устройства для резки либо в его отсутствие для создания на поверхности испытательных болванок бездонного рельефа. Только около 1930 г. была внедрена малогабаритная и весьма действенная ротационная формирующая автомашина, которая формует испытательные болванки с любым нужным рельефом поверхности непосредственно из вовлеченного тестирования.
После механизации процесса изготовления обычного печенья в скором времени были механизированы и процедуры отделки. В 1903 г. было произведено 1-ое печенье, обработанное шоколадом.
Процесс глазирования печенья и печенья с белой внутренностью был механизирован приблизительно в самом начале XX в. Общая механизация автомашин штампующего вида для белой прослойки (сантиметров. раздел 40.2.3) была в первый раз использована в автомобилях вида Salerno в Соединенных Штатах. Первый аттестат на многорядную прослаивающую автомашину этого вида был получен в 1900 г. Джозефом Бейкером (Joey Baker) и У. Т.
Карром (W. Т. Carr). В середине 1930-х годов. данная конструкция была улучшена организацией Baker Perkins в их автомашине 14BW. Заполнение болванок нагнетанием белой внутренности при помощи облицовочной автомашины и сильной белого покрытия струной применялось в 1928 г. (аттестат Baker Perkins и Роберта Макфарлана (Hobkin Macfarlane) (компания Macfarlane, Lang & Co., которую позже впитала команда United Biscuits).
Это устройство описывалось как горизонтальная автомашина для нанесения крема нескончаемым методом и получила наименование «Стримлайн» (Streamline). В ней была учтена прослаивающая система с отвесным вертящимся бункером, позже обернувшаяся в автомашины Quality, которые применяются и сейчас.
Вначале печенье складывали в бочки либо жестяные ящики и реализовывали по весу в хлопчатобумажных пакетах в бакалейных супермаркетах. Отсюда необходимо, что сохранность этого пищевого продукта представляла неприятность. Упаковки печенья комфортного объема (по полфунта и фунту, другими словами около 250 и 500 г) стали производить с 1901 г., после чего размер продаж быстро вырос. Такая упаковка производилась преимущественно из вощеной оберточной бумажки и потому была не стойкой.
Пачки изготавливали вручную. В процессе первой и 2-й всемирных войн печенье стали вновь упаковывать в консервные банки неоднократного применения, и данный тип упаковки просуществовал в Англии до 1950-х годов. Пакет с покрытием был придуман в 1930-х годов. Это был большой шаг вперед, так как для него можно было применять термосварку и сравнивая с вощеной бумагой он был не менее стойким. Полипропиленовая пленка была введена в 1964 г.
Производство печенья было первой механизированной сектором экономики пищевой промышленности. Необходимо подчеркнуть, что в производстве печенья замечался постоянный рост мощности труда в итоге понижения размера нужных трудозатрат и ускорения работы производственных полос. Вначале были уменьшены трудовые затраты на замес тестирования и формование испытательных болванок, и только в заключительные 30-40 лет понизилось число работников, занятых в ходе упаковывания готовых изделий.
Логично, что содержание тех либо других ингредиентов и применение их оказали влияние на развитие области. Хорошая сортовая коричневато-желтая мука стала дешевой, когда после 1880 г. были введены вальцовые мельницы. До этого мука была дерзкого помола, и отделение отрубей от эндосперма было затруднено. Вальцовый размол разрешил отделять и зачатки, что привело к существенному повышению времени сбережения муки без ее уродования.
Не случайно 1-ое печенье было вида крекеров с невысоким числом жира и сахара. В те дни применялись преимущественно такие жировые продукты, как сливочное масло и свиной жир, которые не имели долгого времени сбережения, что также не обеспечивало долгого сбережения печенья. Остывание материала отсутствовало, потому жир был подвержен прогорканию и оперативной порче. Впрочем удаление сахара — процесс сравнительно старый, любопытно отметить, что соль был достаточно дорогостоящим продуктом. После Крымской войны в 1857 г. пошлина на соль в Великобритании была понижена, однако он возобновлял облагаться пошлиной приблизительно до 1870 г. Падение цены сахара тогда существенно содействовало формированию производства печенья и кондитерских изделий.
С годами усовершенствовался соблюдение стандартов главных ингредиентов, стали доступными постные масла, все выше стали применять ароматичные сиропы.
Приправы, какао и т. п. применяли в роли личных добавок достаточно достаточно давно, а возникновение личных настоев, синтетических ароматичных объединений и красителей увеличило рецептуры. Пищевая система продемонстрировала, что добавки, не являющиеся калорийными, могут быть необходимы для обработки и устойчивости продукта. Пока, к настоящему времени покупатели требуют выключить искусственные компоненты, веруя, что естественное — это всегда лучше.