Fntt.ru

Британское слово biscuit, означающее орео печенье, происходит от латинского partis biscoctus (два раза приготовленный хлеб) и означает сухарные изделия, которые готовили для моряков еще в средние века. Испытательные болванки вначале изготовляли, а потом просушивали в печи при сниженной температуре. Эти сухари были весьма непри­влекательны, так как почти их готовили лишь из воды и муки.

Что представляет собой печенье сейчас? У него есть возможность быть продуктом питания общественного назначения, тяжелой закуской, лакомым продуктом, диетиче­ским продуктом, детским питанием, кормом для кошек и собак; у него есть возможность быть с добавками шоколада, крема и т. д., другими словами почти представлять собой пиро­жное как кондитерское изделие. Печенье изготавливают из муки (как правило пшенич­ной), оно характеризуется невысоким содержанием жидкости и, стало быть, у печенья длительный срок сбережения (если снабжена его оборона от действия жидкости и ат­мосферного воздуха). Печенье — это продукт, готовый к потреблению.

Слово biscuit (печенье) в Англии и ряде иных стран считается уни­версальным термином. Он включает то, что называют crackers (крекеры) (термин, используемый в Соединенных Штатах для узких горьких продуктов, создающих удар, когда их рушат), жесткие вкусные либо полусладкие печенья, cookies («кукиз» — назва­ние, происходящее от голландского Koekje и значащее незначительное пирожное) и вафли, которые пекут из водянистого тестирования между жаркими плитами. Наименование cookie («куки») принято в Южной Америке, под «biscuit» (печенье) предполагают незначительного объема хлебцы с применением синтетических разрыхлителей либо горя­чую сдобу (маффины, muffins). В иных странах термин cookie применяется в основ­ном для приятного печенья проволочный резки, довольно часто с подключениями больших кусоч­ков разных ингредиентов — подобных, как орехи и шоколад.

Так что, граждане Великобритании предрасположены применять термин biscuit для всего вышеобозначенного, а американцы для данных выше изделий это слово не применяют. С точки зре­ния рецептуры отличие между хлебом и печеньем (biscuit) состоит в содержа­нии жира, сахара и воды. Между кексом (cake) и печеньем разница состоит в смеси тестирования и его влаги. Вообще, печенье вполне может быть приготовлено на плоской поверхности, а кексы выпекаются в фигурах, так как тесто нежнее.

Рассказывают, что один метод осознать истинное — это понять прошлое, и потому давайте коротко разберем историю изготовления печенья.

Символич­но, что создатель, считающийся англичанином, сообщает о производстве печенья, так как его изготовление стартовало как раз в Англии, и сейчас очень многие виды появившегося там печенья производят в мире и радуются ими. Вели­кобритания в процессе индустриальной революции была основной страной и потому мо­жет являться лидером индустриального изготовления печенья. Об истории произ­водства печенья вообще написано недостаточно, и данный рассказ будет преимущественно прикасаться истории его возникновения и формирования в Англии.

Слово biscuit пришло в британский язык достаточно давно. Врач Самуэль Джонсон в собственном словаре, размещенном в 1755 г., дает 2 его определения — это «вид жесткого высохшего хлеба, сделанного, чтобы брать в море», и «смесь из муки малого помо­ла, миндаля и сахара, сделанная кондитерами». Уильям Шекспир в собственной пьесе As You Like It, написанной около 1600 г., также упоминает о высохшем печенье (ships biscuits). 1-ое печенье общественного изготовления было горьким и больше похо­жим на то, что в настоящее время называют крекерами.

Впрочем 1-ое печенье представляло собой подсушенные сухари, применимые для мо­реплавателей в роли продукта долгого сбережения, булочники в прошлом, изготав­ливавшие кондитерские изделия с жиром и сахаром, нашли, что если изготовлять незначительные куски тестирования в стандартной горячей печи и получать их, когда они достигнут желанного тона и надежной конструкции, то они будет владеть рассыпчатостью. Усовершенствование пищевых свойств и повышение времени сбережения достигалось маршрутом по­вторного помещения их во много не менее прохладную печь для подсушивания.

Выпеч­ка при сниженной температуре на протяжении не менее долгого времени позволяло по­лучить продукт сниженной влаги, не обеспечивало нужного тона и конструкции (к идее управления влаги и получения необходимой структуры и тона пришли сравнительно недавно с формированием современной электроники и ее приме­нением в ходе выпечки изделий). Все-таки изначально термин biscuits использовался к высохшим кускам хлеба. Такие изделия сластились и часто к ним прибавляли различные компоненты для обеспечения вкуса.

Изготавлива­лось и печенье, такое сегодняшнему, а их наименования были не менее недалеки к пиро­жным. К примеру, shortcake (песчаное печенье; песчаный корж) и shortbread (песоч­ное печенье); песчаное тесто для них (short dough) было известно давно. Еще в 1605 г. было представлено puff pastry (изделие из слоеного тестирования), для изготовления кото­рого между листами раскрученного тестирования располагали жировой продукт. Возможно, самый старинный тип высохшего печенья — это вафли (wafers ; античные записи говорят, что их обширно применяли в верующих обрядах). Как продукты из выпеченно­го тестирования они были завезены в Великобританию норманнами из Франции (около 1100 г.).

Производили их на особых «вафельницах» (wafer irons) как пекарями-вафелыциками, так и дома. Принимаемые изделия, вероятно, были подоб­ны пирожным, похожим на французские вафли gaufres, а не узким трещащим лис­там, которые мы как правило именуем вафлями. Вафли изготавливают из водянистого тестирования, и в рецептах (в любом случае, используемых во Франции) использовались яички, вино либо творог. К 1605 г. относится замечание о вафельных трубочках (rolled wafers), другими словами о вафлях с необходимым числом сахара в рецептуре, чтобы их можно было бы скаты­вать с пластинки, на которой они выпекались. Они были похожи на brandy snaps (высохшее трещащее печенье с бренди) и передовые вафельные трубочки.

Производство печенья — значительная деталь пищевой индустрии в боль­шинстве стран мира. Благополучно его развитие можно пояснить как минимум четырь­мя главными условиями:

сравнительно длительный срок сбережения изделий;
удобство использования как продукта питания;
пристрастие людей к сладенькому, угощение;
сравнительно невысокая стоимость.

1-ое печенье, как показывает лексикон Джонсона, было создано для морепла­вателей и производилось лишь из муки, соли и воды. В Америке такое печенье было установлены под наименованием пилот biscuits, а позже hardtack (сухари, галеты). Его было сложно производить и весьма сложно есть, в связи с тем что почти, чтобы раску­сить, его надо было размачивать в воды либо в супе.

Промышленное производство печенья соединено с открытием автомашин для сниже­ния трудоемкости процесса его изготовления. Первые такие автомашины служили для перемешивания и формования испытательных болванок, потом возникла машинная печь для нескончаемой выпечки. Позднее были механизированы формование и движение испытательных болванок и печенья по предприятию, а позднее и упаковка готовых изделий.

Данные о механизации изготовления до начала XIX в. почти отсутствуют; стартовала она с использования пара в роли движущей силы.

Энергия воды, настолько значительная для формирования мукомольного изготовления, текстильной индустрии и т. п., похоже, никогда в жизни не использовалась в производстве печенья — возможно, потому, что первые пекарни, выпускавшие печенье, находились в океанских портах, где ис­пользование энергии воды было проблемно. Напряжение, настолько значительное для сегодняшних производств, не применялось до конца девятнадцатого века, и давало энергию, которую можно было транслировать на дистанцию и применять для освещения.

По имеющимся у нас данным, в середине XVIII в. тесто вначале мешали руками, за­тем особый человек мешал тесто в деже босоногими ногами!

Была введена меха­низация, позволившая разъезжать тесто в слой, потом обозначились вручную пря­моугольники, формовали вручную болванки округленной формы и отрезали перед выпечкой. Раскатные вальцовочные автомашины {sheeting machine) были установлены как «тестовальцовочная машина» либо «тестораскатывающая машина». Данная автомашина вы­полняла несколько функций — она специально мешала тесто и позволяла форми­ровать гладкий слой с гладкой поверхностью.

Данная автомашина также могла использо­ваться для изготовления слоеного тестирования с прибавлением муки либо жира между пластами либо в его отсутствие.

Тестораскатывающие автомашины и в настоящее время применяют для изготовления дрожжевого слоеного тестирования и тестирования с усовершенствованными реологическими качествами. Пер­вая автомашина для замеса тестирования для печенья представляла, по-видимому, тамбур с про­ходившим через него валом, приводившимся в перемещение паровым мотором.

Вал имел ряд лопастей, и после размешивания тесто извлекалось через заслонку вни­зу. Усовершенствования реологических качеств тестирования при этом не происходило, и рыхловатая масса потом спрессовывалась для развития слоя. Любопытно, что данный метод как и раньше применяется на рядах заводах для изготовления высохшего печенья из муки и воды (water biscuits), где тесто сравнительно высохшее; не менее влаж­ное тесто привело бы к получению намного более жестких изделий.

Есть известие о печи с ленточным сборочным потоком, сконструированной в 1810 г. и ис­пользующей движущую ленту из проволочный сетки, а такая конструкция оказа­лась безуспешной. Такие печи стали применяться в производстве печенья в Вели­кобритании около 1849-1851 годов., однако они не были предприняты везде до конца XIX века. Другая судьба ожидало первую конвейерную колыбельную печь, которая менее эф­фективна, чем печь с ленточным сборочным потоком. Она, как говорят, была придумана в Соединенных Штатах в 1859 г. Конвейерные колыбельные печи были обширно популярны в Соединенных Штатах приблизительно до 1930 г.

Первые печи жгли углем, а печи с ленточным сборочным потоком вначале отапливали чрезмерно разогретым паром через трубы, проходящие вдоль печи. Позднее печи отапливали не­посредственно газом, а напряжение стали применять для этого намного позднее.

В 1849 г. были сделаны свежие тестомесильные автомашины и свежие типы формирующих автомашин. Их вводили не столько продавцы оборудования, сколько предпринима­тели, открывавшие предприятия по изготовлению печенья. Формировать автомашины мог­ли такие люди, как Джордж Палмер, имевшие утилитарные познания пекарского изготовления. Абсолютное большинство первых мешалок имели отвесный вал, а резальные автомашины были возвратно-поступательными, так как они воспроизводили ручную об­работку тестирования.

Первая ротационная формирующая автомашина была придумана в 1890 г. (иная была патентована в 1900 г. компанией Tom L. Green & Co., США), а обще­принятым данный метод разделки тестирования стал использоваться очень не скоро. Формирующие маши­ны доводились в перемещение промежуточным валом, который работал от большого парового двигателя. Только в 1880-х и 1890-х годов. было введено напряжение, а энергия как и раньше давалась через промежуточные валы, коробки и рем­ни к отдельным автомобилям, что обременяло управление скорости. Работа на данных производствах была достаточно небезопасна. Насчет того, кто первым создал фабрику по изготовлению печенья с постоянно работающим всеохватывающим оснащением, есть несогласия.

Из-за этого предприятию и его весьма удачной вывозной деятельности, английское печенье было обнародовано в большинстве стран мира. Печенье упаковыва­ли преимущественно в жестяные банки либо ящики, отделанные внутри жестью, на 40, 28 либо 51 фунт (приблизительно 18, 12 либо 2,5 г), что решало неприятность сбережения продукта новым. К слову, брат Томаса Хантли обладал заводом, на котором изготавлива­лась такая паковочная тара. Паковочные банки были преимущественно отдаваемыми, потому главными операциями были перевозка, мойка и построение свежих эти­кеток. В те дни в Англии перевозка преимущественно проводилась по рекам и каналам, и земной автотранспорт сильно выключал повреж­дения, которые подняла бы пульсация при перемещении по суше.

К 1870 г. в Соединенных Штатах рынок печенья (преимущественно, крекеров) был вполне сформиро­ван, и при этом значительным был ввоз английского печенья. Автомашины также им­портировались из Великобритании, увеличивая так что роль Великобритании в формировании области на базовом раунде. Ливерпульская компания Т&Т Vicars была ос­нована в 1849 г., предприятие А. М. Perkins and Son в Лондоне — в 1851 г., a Joey Baker and Son — в 1876 г. Компании Perkins и Bakers 1920 г. соединились и сформировали Baker Perkins, которая, к тому же, была поглощена APV, которая сейчас известна как APV Baker. Организация Г&Г Vicars трансформировалась в Spooner Vicars и считается в настоящее время частью компании SASIB.

Некоторые из первых типов печенья производились в форме разных крекеров из дрожжевого тестирования — подобных, как Cream Crackers и Soda Crackers (галеты квадратной формы, сделанные из дрожжевого низкорецептурного тестирования, и пирожок на соде). Печенье Digestive было введено Александром Грантом {Alexander Grant) в 1892 г., а в 1898 г. организация Huntley and Palmer, тогда самый крупный изготовитель пече­нья во всем мире, выпускала около 400 типов печенья. Изумительно, что некоторые из наиболее популярных в настоящее время типов печенья реализовывали еще около 100 лет тому назад.

Туннельные печи оставались сравнительно длинными приблизительно до 1950-х годов. Вначале люльки для выпечки располагали на цепи, а потом их снимали после исхода из печи. Позже, когда стал подходящим стальной прокат большой ширины (в самом начале 1930-х годов.), были введены постоянные ленты пода.

Вначале их длина состав­ляла 24 дм, и они были железными; в скором времени стереотипом стала длина 32 дм (около 800 миллиметров), и для некоторых типов продукции стали применять прово­лочные сетки разной формы. Сейчас обычной длиной лент пода печи считается 1 и 1,2 м, при этом нечасто можно повстречать расширенные ленты. Это, возможно, обосновано тем, что как и раньше является нужным иметь вероятность достать рукою до любой точки по всей высоте ленты пода. Сле­дует отметить, что есть печи с расширенным подиум, а их известность пока мала.

При применении тестирования с невысоким содержанием жира производство пластов тес­та с чистой гладкой поверхностью, оптимальной для калибровки по толщине для вы­резания испытательных болванок, было трудоемкой работой. Для этого применяли руч­ные реверсивные тестовальцовочные автомашины и приобретали в итоге кипу гладких прямоугольных пластов, которые потом подавали в первые градировочные валки перед сильной.

Такие тестовальцовочные автомашины также могут применяться для изготовления крекеров и изделий из слоеного тестирования (для введения жира либо муки между листами). Образовать слой неплохого качества непо­средственно после прохождения через 3 валка возможно только со стартом использования синтетических препаратов и ферментных медицинских препаратов.

Позже были разра­ботаны трудные одновременные автомашины, воссоздающие работу ручных тестоваль­цовочных автомашин, заключавшиеся из ряда валков и конвейеров. Эти автомашины представили «ламинаторами» либо автомобилями для слоения тестирования. Они были введены в Соединенных Штатах в середине 1930-х-начале 1940-х годов, а в Англии они не использовались при­мерно до 1950 г. К 1968 г. в печи по изготовлению сливочного крекера с сушилкой с прямым газовым подогревом длиной 1 м и печью протяженностью 70 м печенье выпекалось на протяжении 2,5 мин.

На базовом раунде внедрения механизации при помощи трехвалковых тесторас- каточных автомашин из песчаного тестирования формовались пласты, которые потом надрезали стандартным методом при помощи устройства для резки либо в его отсутствие для создания на поверхности испытательных болванок бездонного рельефа. Только около 1930 г. была вне­дрена малогабаритная и весьма действенная ротационная формирующая автомашина, которая формует испытательные болванки с любым нужным рельефом поверхности непо­средственно из вовлеченного тестирования.

После механизации процесса изготовления обычного печенья в скором времени были механи­зированы и процедуры отделки. В 1903 г. было произведено 1-ое печенье, обработанное шо­коладом.

Процесс глазирования печенья и печенья с белой внутренностью был механи­зирован приблизительно в самом начале XX в. Общая механизация автомашин штампующего вида для белой прослойки (сантиметров. раздел 40.2.3) была в первый раз использована в автомобилях вида Salerno в Соединенных Штатах. Первый аттестат на многорядную прослаивающую автомашину этого вида был получен в 1900 г. Джозефом Бейкером (Joey Baker) и У. Т.

Карром (W. Т. Carr). В середине 1930-х годов. данная конструкция была улучшена организацией Baker Perkins в их автомашине 14BW. Заполнение болванок нагнетанием белой внутренности при помощи облицовочной автомашины и сильной белого покрытия струной применялось в 1928 г. (аттестат Baker Perkins и Роберта Макфарлана (Hobkin Macfarlane) (компания Macfarlane, Lang & Co., которую позже впитала команда United Biscuits).

Это устройство описы­валось как горизонтальная автомашина для нанесения крема нескончаемым методом и по­лучила наименование «Стримлайн» (Streamline). В ней была учтена прослаиваю­щая система с отвесным вертящимся бункером, позже обернувшаяся в автомашины Quality, которые применяются и сейчас.

Вначале печенье складывали в бочки либо жестяные ящики и реализовывали по весу в хлопчатобумажных пакетах в бакалейных супермаркетах. Отсюда необходимо, что сохранность этого пищевого продукта представляла неприятность. Упаковки печенья комфортного объема (по полфунта и фунту, другими словами около 250 и 500 г) стали производить с 1901 г., после чего размер продаж быстро вырос. Такая упаковка производилась преимущественно из во­щеной оберточной бумажки и потому была не стойкой.

Пачки изготавли­вали вручную. В процессе первой и 2-й всемирных войн печенье стали вновь упако­вывать в консервные банки неоднократного применения, и данный тип упаковки просу­ществовал в Англии до 1950-х годов. Пакет с покрытием был придуман в 1930-х годов. Это был большой шаг вперед, так как для него можно было применять термосварку и сравнивая с вощеной бумагой он был не менее стойким. Полипро­пиленовая пленка была введена в 1964 г.

Производство печенья было первой механизированной сектором экономики пищевой про­мышленности. Необходимо подчеркнуть, что в производстве печенья замечался постоян­ный рост мощности труда в итоге понижения размера нужных трудозатрат и ускорения работы производственных полос. Вначале были уменьшены трудовые затраты на замес тестирования и формование испытательных болванок, и только в заключительные 30-40 лет понизилось число работников, занятых в ходе упако­вывания готовых изделий.

Логично, что содержание тех либо других ингредиентов и применение их оказали влияние на развитие области. Хорошая сортовая коричневато-желтая мука стала дешевой, когда после 1880 г. были введены вальцовые мельницы. До этого мука была дерзкого помола, и отделение отрубей от эндосперма было затруднено. Вальцовый размол разрешил от­делять и зачатки, что привело к существенному повышению времени сбережения муки без ее уродования.

Не случайно 1-ое печенье было вида крекеров с невысоким числом жира и сахара. В те дни применялись преимущественно такие жировые продукты, как сли­вочное масло и свиной жир, которые не имели долгого времени сбережения, что так­же не обеспечивало долгого сбережения печенья. Остывание материала отсутствова­ло, потому жир был подвержен прогорканию и оперативной порче. Впрочем удаление сахара — процесс сравнительно старый, любопытно отметить, что соль был достаточно дорогостоящим продуктом. После Крымской войны в 1857 г. пошлина на соль в Велико­британии была понижена, однако он возобновлял облагаться пошлиной приблизительно до 1870 г. Падение цены сахара тогда существенно содействовало формированию производ­ства печенья и кондитерских изделий.

С годами усовершенствовался соблюдение стандартов главных ингредиентов, стали дос­тупными постные масла, все выше стали применять ароматичные сиропы.

Приправы, какао и т. п. применяли в роли личных добавок достаточно достаточно давно, а возникновение личных настоев, синтетических ароматичных объединений и краси­телей увеличило рецептуры. Пищевая система продемонстрировала, что добавки, не являю­щиеся калорийными, могут быть необходимы для обработки и устойчивости продукта. Пока, к настоящему времени покупатели требуют выключить искусствен­ные компоненты, веруя, что естественное — это всегда лучше.